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Pesce d’acqua dolce: giro d’Italia in 12 ricette d’autore

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Antico feudo vescovile, il piccolo e incantevole lago d’Orta è da sempre terra di cuochi. Ma sarà un campano, nell’ultimo ventennio, a consacrarne la notorietà nel gotha della cucina: Antonino Cannavacciuolo, qui ha fatto scuola e Fabrizio Tesse è stato uno dei suoi allievi di maggior talento. Da qualche anno alla Locanda di Orta, si è conquistato con forza e impegno il cappello dell’Espresso e la stella Michelin. In questa zona del Piemonte la tradizione della cucina con il pesce d’acqua dolce è fortissima, sia per la presenza dei laghi che per la pescosità dei torrenti delle contigue Val d’Ossola e Valsesia. La creatività di Tesse fa il resto.

Trota salmonata marinata agli agrumi, yogurt, barba dei frati, olive ammaccate (ricetta dello Chef Fabrizio Tesse, ristorante La Locanda di Orta; Orta San Giulio- Novara).

Ingredienti (per 4 persone): 1 filetto di trota salmonata da 600/700 g, 1 arancia, 1 pompelmo, 1 vasetto yogurt bianco, 1 vasetto di uova di trota, 2 rapanelli, barba dei frati, 24 olive taggiasche, erbe aromatiche (cerfoglio, aneto, maggiorana, timo limone, fiori eduli misti, germogli misti). Per la marinatura: 350 gr. zucchero, 350 gr. sale, 1 limone, 1 arancia.

Preparazione: Mescolare sale e zucchero, prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza fori, fare un letto con 1/4 del composto ed adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto e aggiungere mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigo. Trascorse le 24 ore, togliere il pesce dal frigo e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente. Asciugare accuratamente con uno straccio e spinare con le apposite pinze.

Jacopo Fontaneo

La Repubblica

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